8 Profil Perisa Berbeza Menggambarkan Masakan Melayu

By Muhammad Aliff on 02 May 2024

Digital Editor

Bahasa di seluruh dunia mempunyai frasa unik untuk menggambarkan masakan. Begitu juga, bahasa Melayu mengandungi banyak perkataan menerangkan perisanya yang boleh dikategorikan kepada 8 profil perisa yang berbeza.

Berdasarkan buku, The Food of Singapore Malays: A Gastronomic Odyssey Through The Malay Archipelago yang diterbitkan pada 2021. Sejarawan Makanan, Khir Johari melakukan projek penyelidikan 11 tahun untuk memahami setiap profil perisa unik yang terdapat dalam masakan kita.

Photo from thefoodofsingaporemalays

Ia dianggap sebagai buku utama mengenai warisan dan amalan kulinari Melayu. Khir meneliti secara meluas dan mendalami pelbagai bahan untuk mencipta 8 kategori tersendiri dalam masakan Melayu.

Menurutnya, "Saya membesar dengan semua rasa ini. Saya mahu memastikan saya tidak terlepas pandang apa-apa. Jadi saya mula menyusun," Khir percaya 8 kategori ini akan membantu menghidupkan semula perisa yang digambarkan dalam bahasa dan masakan kita.

Photo from Tatler Asia

Beliau juga menambah, "Saya percaya ia akan membuka mata, terutamanya bagi orang Melayu. Ia akan memberi manfaat kepada semua orang untuk memahami keluasan makanan kerana banyak perkara telah dilupakan,"

Jadi apakah 8 kategori itu? Mari kita mulakan dengan..

Photo from Penang360

Lemak

Photo from RASA

Tiada apa yang lebih mendefinisikan budaya, tradisi dan masakan Melayu selain perkataan 'Lemak'. Kelapa adalah unsur penting dalam diet kita dan istilah ini merujuk kepada sensasi dan rasa yang biasanya dikaitkan dengan kekayaan makanan mempunyai perisa ini.

"Kami meneliti bagaimana budaya Melayu mempunyai pemahaman kelapa yang paling banyak dalam semua bentuk. Dari kelapa muda kepada isinya kepada santan dan seterusnya,"

Photo from Kosmo Digital

Dari pengertian ini lahirlah perisa dikenal sebagai Lemak. Ia bukan sahaja berkrim, tetapi kaya dan manis. Untuk sesuatu menjadi lemak, kita perlu cipta rasa lemak dan sodium juga memainkan peranan.

Lebih banyak kita tambah sodium, lebih banyak ia meningkatkan rasa lemak.

Photo from Andy Cooks

Asam

Photo from mStar

Digunakan untuk memberitahu semua jenis masam. Bibir kita mula mengerucut ketika menjamah masakan dengan rasa asam kerana penggunaan asam jawa sebagai agen perasa asas.

Contohnya, hidangan terkenal seperti asam pedas. Khir menambah "Saya percaya agen pemasam sangat penting di rantau Nusantara; kita ada banyak agen pemasam untuk menambah rasa pada hidangan,

Photo from Resepi Che Nom

Kita ada cuka, sitrus dan buah-buahan yang menghasilkan asid seperti asam keping. Masam adalah perkataan yang sesuai untuk menyatakan rasa masam asam dan kadang-kala orang menggunakannya secara bergantian,"

Manis

Photo from Che Nom

Perisa manis istilah lengkap untuk apa sahaja yang mempunyai rasa itu dalam konteks masakan. Rasanya boleh datang daripada buah-buahan, madu atau bahan lain seperti tebu, gula aren dan kelapa

Manis juga digunakan untuk menggambarkan rasa beberapa kuih manis atau kuih Melayu, daripada kuih lapis hingga kuih seri muka.

Pahit

Photo from Dentistry at Windermere

Pahit biasa digunakan untuk menggambarkan daun, akar dan pucuk yang pahit. Ia juga boleh merujuk kepada sesuatu terapeutik (ubat), seperti tablet pahit. Komponen pahit lain termasuk petai, jering dan daun beremi.

Yang mulanya pahit tetapi beransur-ansur menjadi lebih lazat. Banyak resipi Melayu menggunakan kepahitan untuk mengimbangi perisa lain. Pucuk betik memang terkenal dengan rasa pahit, tetapi ia direbus dan dihidangkan bersama sambal belacan.

Photo from Healthline

Untuk melengkapkan profil perisa.

Photo from Daily Cooking Quest

Pedas

Photo from University Hospitals

Apakah masakan Melayu tanpa panas dan pedas? Menurut Khir, Pedas ialah pengertian asas yang berkaitan dengan rasa tajam, kepanasan. perkataan pedas berasal dari bahasa Melayu sebagai frasa untuk apa-apa yang berlada.

Ini merujuk kepada lada Jawa, juga dikenali sebagai cabai. Apabila cili diperkenalkan ke Kepulauan Melayu, ia menjadi popular dan dikenali sebagai cabai. Kemudian, istilah pedas terus digunakan merujuk kepada makanan pedas.

Photo from Liptuan6

Masak lemak cili api, sambal adalah contoh masakan melayu perisa pedas.

Photo from Limau Nipis

Pedar

Photo from AirAsia

Pedar bermaksud kesan kebas. Rasa ini akan terhasil apabila kita makan perisa mala. Sensasi kebas selepas makan hindangan yang mengandungi lada cili Szechuan. Pengalaman ini dicipta menggunakan pelbagai bahan.

Sebagai contoh, "Penggunaan lengkuas adalah untuk menghancurkannya untuk memperoleh rasa dan aroma. Tetapi jika anda makan sendiri, anda akan mendapat rasa pedar. Sementara itu, pengambilan daun cekur secara berlebihan juga boleh menyebabkan pedar,

Ia adalah varian pedas yang melampau kerana ia melekat pada rongga mulut anda.

Masin

Photo from Utusan

Masin ialah istilah digunakan untuk menandakan hidangan masin atua struktur DNA termasuk garam. Istilah paling tepat menggambarkan perisa ini ialah ikan masin sangat penting sebagai sumber makan dan pengawetan.

Memandangkan kita pun banyak mengawetkan makanan terutama ikan kerana terdapat banyak ikan sepanjang tempoh maritim apabila tiada peti sejuk. Satu-satunya cara untuk mengawetnya dengan menggunakan garam dan masih digunakan untuk mengawet ikan dan makanan laut lain juga.

Photo from Bobo.ID

Kelat

Photo from My Judy For Doodie

'Kelat' dunia adalah penting kepada Khir kerana ia memberi inspirasi kepadanya untuk mencipta buku itu pada mulanya. "Saya ketika itu tinggal di Amerika dan saya pergi ke pasar bersama seorang kawan. Saya sedang mencari pisang untuk membuat cekodok pisang,

'Kelat' ialah perisa penting kepada Khir kerana member inspirasi kepadanya untuk mencipta buku tersebut. "Saya ketika itu tinggal di Amerika dan saya pergi ke pasar bersama seorang kawan. Saya sedang mencari pisang untuk membuat cekodok pisang,

Apabila saya meminta rakan saya untuk mencubanya, dia berkata, "Ya, ia belum masak". Dan saya menjawab, "Terdapat perisa dalam budaya saya yang menggambarkan rasa sesuatu yang belum masak." kata Khir,

Kelat boleh didapati dalam pisang yang belum masak dan juga buah salak. Bila kita tersalah makan rasa kelat akan melekat pada bumbung mulut kita yang kita cukup kenal dari kecil.

Setiap Perisa Menggambarkan Landskap Masakan Orang Melayu

Photo from CRAFT La

Penyelidikan meluas Khir Johari membuahkan 8 profil perisa berbeza yang menangkap semangat masakan Melayu. Bermula dari kekayaan Lemak yang berkrim sehinggalah daya tarikan Pedas yang berapi-api. Setiap perisa menggambarkan imej yang jelas tentang geografi masakan unik Kepulauan Melayu.

Mempersembahkan permaidani perisa menggoda selera kita sambil menceritakan tentang warisan. Penyelidikan teliti Khir dapat tangkap intipati perisa Melayu sambil menyinari kerumitan masakan kita yang unik.

8 profil perisa ini lebih daripada perihalan rasa, ia adalah gambaran tentang identiti kita.